<center id="c4wgw"><tr id="c4wgw"></tr></center>
  • <menu id="c4wgw"><tt id="c4wgw"></tt></menu>
  • <xmp id="c4wgw"><nav id="c4wgw"></nav>
    <menu id="c4wgw"><tt id="c4wgw"></tt></menu><menu id="c4wgw"><nav id="c4wgw"></nav></menu>
  • <nav id="c4wgw"></nav>
    首頁  >  百科博覽
    陜西非遺|面條中的手工技藝杰作 佳縣手工掛面

    2022-06-10 來源:騰訊文化

    6月8日,上游新聞記者從“非遺購物節·第七屆重慶非物質文化遺產暨老字號博覽會”新聞發布會獲悉,市文化旅游委公布了第六批市級非遺代表性傳承人名單。目前,全市新增市級非遺代表性傳承人240人,包括非遺項目類別涵蓋民間文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統戲劇、曲藝、傳統體育、游藝與雜技、傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥、民俗等十大類別。

    據介紹,根據公平、公正、公開的原則,經過各區縣推薦、材料審核、信用信息篩查、專家評審組初評、抽查復核、評審委員會審議、社會公示等程序,最終認定公布這240名市級非遺代表性傳承人。

    截至目前,全市有國家級非遺代表性項目53項、國家級代表性傳承人59人,市級非遺代表性項目707項,市級非遺代表性傳承人951人。

    潔白、清亮、爽滑、筋道……這是在描述方便面嗎?不,這里說的并不是現代的方便面,而是,“方便面的鼻祖”——陜西榆林佳縣手工掛面。

    佳縣手工掛面,是佳縣傳統名小吃,相傳起源于明末清初。掛面選用優質面粉為原料,應用傳統工藝,純手工制作。經過十幾道工序制作而成的手工掛面,條細中空、潔白清透、耐煮不糟,入口柔滑、咬有嚼勁,且營養豐富、食用方便。手工掛面細長、純真的特點,使其成為長壽、友誼地久天長的象征,一直是佳縣人接待親朋好友的上等佳肴。

    2011年,佳縣手工掛面制作技藝列入第三批陜西省非物質文化遺產名錄。說起佳縣手工掛面,就不得不提陳家墕村。佳縣通鎮陳家墕村手工掛面制作技藝歷史悠久,至今已有400多年歷史。佳縣陳家墕村手工掛面是陜北傳統面食的佼佼者,全村140余戶,全部都姓陳。根據《陳家墕村志》的記載,陳姓先祖于明朝初年從大槐樹下遷徏而來。陳家墕手工掛面制作始于清光緒年間,具有幾百年的歷史,時至今日,佳縣傳統手工掛面制作方興未艾,在陜北享有盛譽。

     

    佳縣手工掛面制作程序之一——上大架

    至于佳縣手工掛面制作技藝,還有著一段頗為傳奇的傳說故事。據傳,早在明末清初時候,當時有一位山西人,途經通鎮陳家墕村時身染重病,不能行走,當時該村一個叫陳國棟的村民收留了他并對他進行了熱心救治,該山西人痊愈后感激萬分,遂把家族中秘不外傳的手工掛面制作技藝傳給了陳國棟。多年來,這項技藝從未間斷,一直流傳至今。

    佳縣手工掛面清亮、細膩,光滑如雪,分普通掛面、韭葉面、空心面、蛋清面、牛奶面等不同檔次的營養食品,易于消化吸收,適應各種不同消費層次的需求,為人們提供了可口的營養補品。嫁女娶妻、添子生女、賀壽老人,掛面成為招待親朋好友的上等佳肴。掛面的純真、細膩、細長成為天長地久、永遠長壽的象征。

     

    佳縣手工掛面對于研究禮儀、民俗及社會生產生活等方面有重要的參考價值。佳縣手工掛面具有重要的飲食文化價值,它是我國北方百姓的主食——面條制作中的一種手工技藝杰作。某種意義上來講,可以說是當今名目繁多的各種方便面的鼻祖。佳縣手工掛面工序較多,操作技術之難、要求之高,是其他面條制作技術難以比擬的,它包含著豐富的制作經驗和技藝要求。

    佳縣手工掛面從原料加工到成品,有十幾道工序,全由手工完成,光是工具就有掛面倉、掛面架、掛面棍、大開架、小開架、大開棍、小開棍、上面架。佳縣手工掛面一年四季主要是根據天氣情況來完成的,雨天、陰天濕度太大不能做,因為手工掛面的制作與空氣的溫度和濕度以及水的質量有著密切聯系,故有了當地手工掛面制作藝人“開門看天,動手和面”這樣的俗語,更為奇妙的是,手工藝人還可根據晾曬面的柔韌性與潮濕度來判斷近期的天氣狀況。佳縣手工掛面制作工藝全靠口傳心授、長期實踐體會和感覺才能掌握,所以一直難于形成文字資料進行流傳。加工佳縣手工掛面也要經過揉、壓、捂、醒、晾等,沒有量化指標,全憑經驗掌控。

     

    手工掛面制作技藝之精良,光是時間上就能看出,整個制作流程需20個小時左右才能完成。加工流程大致分為和面、植皮、一次醒面、開條、搓條、二次醒面、二次搓條、盤條、三次醒面、上棍、四次醒面、晾曬、大開、小開、下架、切面、包扎等過程。用料選用優質石磨面粉、泉水、精鹽,運用傳統手工工藝進行加工,在制作過程中需用上等細面加上適量油鹽拌和后揉成細條,兩頭穿小棍,待油鹽充分滲透后掛于高木架上,用雙手慢慢下拉,拉到一定長度面絲便形成空心。再讓其自然下墜、曬干,只取中間空心部分即成為空心手工掛面。直到晾掛至棉線一樣均勻且干燥,最后取下截成筷子一樣長,捆成小捆即可。

    手工掛面制作關鍵在于“手工”上面,據陳家墕村村委會書記陳繼軍介紹,他制作手工掛面選料必須用小麥精粉、精鹽和雞蛋為原料,經配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等十幾道工序,加工過程對環境要求十分嚴格,無論有多少定單,遇有酷暑、嚴寒、雨天、霧天、風沙天都要停下生產,以保證其產品質量。他制作的手工掛面具有條細中空、潔白清透、耐煮不糟、入口柔滑、嚼有咬勁、營養滋補、食用方便等特點。

     

    近年來,佳縣手工掛面與時俱進,不斷進行著完善與改良。比如,陜西省陳家墕村手工掛面貿易有限公司還推出了雞蛋型、牛奶型、膳食纖維型、海紅果型、紅棗型、傳統型等六種口味的手工掛面。陳繼軍在祖輩代代相傳的手工掛面制作技藝的基礎上幾經改進,目前已經形成了他自己獨特的制作工藝,他制作的手工掛面易煮易熟、回鍋如新、口感爽口、筋道好吃、綠色健康。

    由此一來,不僅豐富了掛面的品種,還更加有力地將佳縣的空心手工掛面推向更廣闊的市場。

    陳繼軍組織成立了陳家墕村手工掛面合作社,實現了產業升級,同時村上也形成了生產、包裝、銷售一條龍的產業鏈。在他的帶領下,2009年,陳家墕村被榆林市政府評為全市農民人均純收入超萬元的12個先進典型村之一?,F在手工掛面已經成為村里致富的大產業。陳家墕村目前有百余戶手工掛面加工戶,從業人數占比超過全村常住人口的一半,年生產手工掛面兩千余噸,僅這一項全村人均純收入就突破1萬元,一根根手工掛面成為村民致富的“金絲線”。

    文化藝術報全媒體記者 魏韜

    圖源:佳縣人民政府、資料圖、網絡等

    本文選自2022年6月8日《文化藝術報》

     

    上游新聞記者 唐小堞

     

    分享到:
    責任編輯:栗子
    中文字幕亚洲综合久久综合